Erroneamente chiamato formaggio (specie in inglese) la ricotta è un derivato del latte e viene sempre fatta dopo il formaggio con il residuo liquido chiamato siero. Viene mescolato con la piova (mestolo di legno) e portato a una temperatura di circa 78-80 °C; da li l’affioramento lenta e omogenea. Il travaso nelle fuscelle, per la ricotta gentile o negli stampi con le calze per la ricotta mustia (salata e affumicata). La nostra affumicatura è tradizionale: in una sala adibita solo a quell’uso e fatta con arbusti di macchia mediterranea.

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